本来は、船などで保存食料として使うための粗塩（corn）で塩漬けにした牛肉のことを言う。日本では一般に缶詰であり、塩漬けした牛肉を高温高圧で加熱してほぐしフレーク状にした後、牛脂で固めたものである。そのまま食べたり、サンドイッチや炒め物などの材料にしたりする。
コンビーフの缶は、内容物がこぼれないように側面の一部を帯状に巻き取って開缶できる。缶切りを使わずに済むため、レトルト食品が普及する以前は登山やキャンプなどのアウトドアで重宝された。ただし開缶の途中で帯が千切れてしまいやすく、その際の始末に困るという欠点もあった。このため近年ではプルトップ缶も一部のメーカーでは採用され始めている。
形を保ったまま取り出せるような配慮や密閉時に空気が入らない充填ができる等の理由により、缶の形が台形になっているものが多い。一時期は標準的な丸型の缶詰も存在していたが、"コンビーフの缶詰は台形"というイメージが定着しているためか売上は芳しくなく、自衛隊の副食用缶詰を除いて[1]現在は日本では製造されていない。
アルゼンチンやブラジルなどでも缶詰にしたものが主流で、牛肉をほぐさずボイルする方法で調理される。イギリスでは第一次世界大戦の頃から陸軍や海軍でこの缶詰が食料として用いられていた。ウルグアイでは”フライ ベントス”の名前で1873年より英国などへ輸出され始めた。
なお缶詰にしないものはフレッシュ（生）コンビーフと呼ばれ、アメリカやヨーロッパなどでは一般的である。ルーベンと呼ばれるサンドイッチが有名なほか、キャベツと共に調理された、コンビーフ・アンド・キャベジは、アメリカにおけるアイルランド料理の定番となっている。
日本では材料に馬肉をブレンドしたものは、ニューコンビーフと呼ばれていた。一般にコンビーフの肉は牛肉100%であることから、ニューコンビーフは全くの別物と扱われることが多い。1948年に食糧不足の日本で初めて開発された。発売元だった野崎産業の社名を冠して「ノザキのニューコンビーフ」というブランドで広まった。1缶が100円台で入手可能なことから、B級グルメの材料などに用いられることも多い。ニューコンビーフを使った料理のレシピを紹介するウェブサイトも多数存在する。
2005年6月に農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法）が改正され、日本農林規格（JAS）における缶詰の表示を定めた「畜産物缶詰及び畜産物瓶詰品質表示基準」も改正された。これによってコンビーフの名称は牛肉100%の物のみに使用できることとなり、馬肉など他の肉が使われている物はコーンドミートと表記するように定められた。またコーンドミートの内、馬肉と牛肉が使われており、そのうちの牛肉重量が20%以上の物はニューコーンドミートもしくはニューコンミートと表記することが許可された。2006年3月の法律施行にあわせ、「ノザキのニューコンビーフ」は「ノザキのニューコンミート」と商品名が変更された。
なお、前記の野崎産業は合併・分社化などの再編を経て現在はJFEグループの川商フーズとなっているが、「ノザキの～」のブランド名は変わらず使用されている。
コンビーフハッシュ
ほぐしたコンビーフと茹でて細かく賽の目に切ったジャガイモを混ぜ合わせた食材である。缶詰の他、1食分のレトルトパウチなどで販売されている。アメリカ合衆国ではポピュラーな食材だが、日本では沖縄県においてのみ非常に普及しており、県産品も製造されている。朝食の卵料理の付け合せに使用されるほか、野菜炒めやチャンポン、焼きそばなどの具材として、またマヨネーズと混ぜてパンに塗るなどしても使用されている。
ジャガイモが入っているため畜産物缶詰及び畜産物瓶詰品質表示基準では「コンビーフ」に該当せず、「牛肉野菜煮」と表示されている。
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